Perubahan Iklim: Nelayan dan Chef Khawatirkan Cakalang Berlemak, Ancaman untuk Sushi Jepang

JAKARTA - Selama setengah abad, Takeo Nakajo telah menangkap katsuo, atau cakalang, yang sangat diperlukan dalam masakan Jepang baik dimakan mentah (sushi/sashimi), dikeringkan atau digunakan sebagai bahan dasar kaldu.

Tapi, dia dan nelayan lain di Kure, Prefektur Kochi di barat daya Jepang, telah melihat sesuatu yang mengkhawatirkan dalam dua tahun terakhir, sejumlah jumlah katsuo berlemak yang belum pernah terjadi sebelumnya.

Sementara katsuo yang lebih berat berarti lebih banyak uang, penduduk setempat dan para ahli mengatakan itu menunjukkan perubahan iklim dan risiko jumlah katsuo yang sudah terancam, karena meningkatnya permintaan dan penangkapan ikan yang berlebihan.

"Katsuo berlemak itu pasti ada hubungannya dengan suhu air. Saya memiliki rasa urgensi berpikir bagaimana jika katsuo tidak datang ke teluk suatu hari nanti," terang Nakajo (70), melansir Reuters 12 Juli.

Sementara itu, Noriaki Ito, kepala koki di restoran Tsukasa yang berusia seabad di Kota Kochi, mengatakan dia juga "belum pernah melihat katsuo berlemak seperti itu selama musim tahun ini".

Ini mengkhawatirkan karena perubahan laut dan iklim telah memusnahkan beberapa ikan lain, "termasuk ikan kerang yang disebut chambara-gai yang dulunya adalah spesialisasi Kochi", tambah Ito.

Berasal dari perairan tropis, beberapa katsuo Pasifik bermigrasi ke utara melalui arus laut yang hangat setiap musim semi, menjadikan teluk berbentuk busur Kochi sebagai tempat pemancingan yang subur.

Suhu permukaan rata-rata teluk di musim dingin telah meningkat 2 derajat Celcius dalam empat dekade hingga 2015, data lab perikanan setempat menunjukkan. Katsuo yang lebih gemuk mungkin karena banyak mangsa di laut yang lebih hangat.

Tetapi dalam jangka panjang, pemanasan ini dapat mencegah air yang kaya mineral naik ke permukaan, mengakibatkan penurunan plankton dan ikan yang lebih kecil untuk dimakan, yang mengarah ke lebih sedikit katsuo, terang Hideyuki Ukeda, seorang ilmuwan pertanian dan wakil presiden Universitas Kochi.

Ini terjadi ketika populasi Jepang yang menua mengancam keberlanjutan perikanan lokal dan bisnis terkait, seperti produksi katsuo kering dan fermentasi, hinggan lobak wasabi, bumbu lezat yang diselipkan di bawah ikan di sepotong sushi.

Di Kure, sebuah distrik di Kota Nakatosa, banyak nelayan yang gulung tikar dalam tiga dekade terakhir, kata Takahiro Tanaka, generasi keempat pemilik penjual ikan yang menyebut dirinya 'katsuo sommelier'.

"Kami dapat membedakan rasa katsuo yang berbeda, seperti halnya petani Prancis biasa yang menikmati kehalusan anggur. Tempat ini mungkin merupakan salah satu komunitas terakhir di Jepang di mana katsuo adalah bagian dari budaya sehari-hari," terang Tanaka.

"Tapi tanpa nelayan, ini tidak akan bertahan lama," sambung Tanaka.

Nelayan Nakajo juga menyayangkan komunitas yang menua dan penerus yang lebih sedikit. "Saya bertanya kepada cucu saya apakah dia akan mengambil alih, tetapi dia sekarang belajar untuk bekerja di kantor pemerintah," terang Nakajo.

Sementara itu, penangkapan ikan yang berlebihan telah mencapai jumlah tangkapan dan memberikan pukulan bagi para nelayan di Kochi yang tetap berpegang pada metode penangkapan ikan galah tunggal tradisional versus penangkapan ikan pukat skala besar di Pasifik barat.

Data pemerintah menunjukkan, jumlah tangkapan di Kochi hanya seperempat dari puncak tahun 1980-an.

"Kami telah mengamati penurunan besar dalam pendaratan selama 10 tahun terakhir ini," jelas Ukeda.

"Semakin banyak orang takut kita tidak bisa lagi makan katsuo dalam waktu dekat jika keadaan terus seperti ini," tandasnya.

Diketahui, produksi katsuobushi, katsuo kering dan fermentasi, yang sering digunakan sebagai bumbu serut di atas masakan tradisional Jepang atau sebagai bahan dasar kaldu, sudah mulai berkurang.

Jumlah produsen katsuobushi di Kochi telah merosot dari puluhan sekitar empat puluh tahun yang lalu menjadi hanya beberapa, kata Taichi Takeuchi, yang menjalankan satu di kota Usa.

"Saya benar-benar tidak yakin apakah kita bisa melanjutkan ini," tukas Takeuchi.

Tak hanya itu, Wasabi, lobak pedas yang penting untuk makanan Jepang, terutama sashimi dan sushi, menghadapi tantangan produksi serupa.

Topan dan kenaikan suhu telah merusak produksi di Okutama, daerah pegunungan di sebelah barat Tokyo, kata Masahiro Hoshina (72) kepala asosiasi petani wasabi lokal.

"Saya sangat khawatir tentang masa depan pertanian kita," ujarnya.

Jumlah petani di daerah itu turun 75 persen dari tahun 1950-an karena depopulasi, dan jika tidak ada perubahan, beberapa khawatir sushi itu sendiri bisa terancam punah.

"Kombinasi ikan mentah dan rempah-rempah seperti katsuo dan wasabi adalah seni, dan keduanya harus kita pertahankan. Saya tidak pernah ingin memikirkan masa depan tanpa mereka," pungkas Ukeda.