Apa Itu Dry Aging pada Steak Premium? Bikin Harganya Mahal

YOGYAKARTA - Dalam pengolahan daging steak, terdapat proses dry aging untuk daging sapi. Proses dry aging biasanya diterapkan oleh restoran-restoran steak berkelas atau mewah. Namun masih banyak yang belum tahu apa itu dry aging pada daging steak.

Saat ini sudah banyak restoran steak di Indonesia yang menggunakan dry aged beef untuk disajikan kepada pelanggan. Ada restoran yang mengimpor bahan tersebut dan ada pula yang memproses sendiri dry aging dagingnya. 

Dry aged daging steak banyak digemari karena menawarkan tekstur dan rasa yang lebih lezat daripada steak biasanya. Daging steak yang diproses dry aging kini semakin memikat lidah banyak masyarakat Indonesia. Lantas apa itu dry aging pada daging steak?

Apa Itu Dry Aging pada Steak?

Dry aging merupakan proses meluruhkan bagian daging. Proses dry aging dilakukan dengan menyimpan daging di dalam sebuah ruangan dalam suhu ruangan dan pengontrolan yang ketat. 

Dry aging dikenal sebagai teknik pengempukan daging secara tradisional agar cita rasa daging lebih keluar. Teknik pengolahan daging ini juga populer disebut pembusukan daging oleh bakteri. 

Meskipun istilahnya pembusukan, namun proses ini justru membuat tekstur daging lebih lembut dan rasanya lebih enak. Bakteri dalam proses dry aging terbilang aman karena dagingnya disimpan di sebuah ruangan khusus dengan pengontrolan temperatur, kelembaban, hingga aliran udaranya. 

Proses Dry Aging Daging Steak

Proses dry aging pada daging steak dilakukan sebelum daging sapi dimasak. Daging yang biasanya diolah dengan teknik dry aging adalah potongan daging berukuran besar, seperti bagian short loin dan rib atau iga. 

Potongan daging tersebut kemudian disimpan di dalam ruang khusus bersuhu antara 1-3 derajat celcius. Sementara tingkat kelembaban diatur agar tidak melebihi 70 persen. Selain itu, ruang penyimpanannya juga diberi kipas untuk menjaga sirkulasi udara. 

Lamanya penyimpanan daging dalam proses dry aging biasanya membutuhkan waktu sekitar 28 hari. Selama masa penyimpanan tersebut, tekstur daging akan menjadi lebih lembut dan memiliki cita rasa khusus. 

Seperti dengan namanya, proses dry aging akan membuat lapisan luar daging mengering dan mengalami penyusutan. Lapisan kering itulah yang akan membuat cairan atau sari daging yang terkandung di dalam daging tetap terjaga. 

Dengan menjaga kandungan saru daging di bagian dalam maka cairan itu tidak akan keluar dari dagingnya. Sumber rasa dari daging ini akan terkonsentrasi di dalam daging, sehingga membuat daging lebih empuk dan memiliki rasa yang kuat. 

Daging sapi yang dipilih untuk proses dry aging memang bagian yang meiliki banyak jaringan otot. Ketika diterapkan teknik dry aging, akan terjadi reaksi kimia yang membuat otot-otot berkontraksi dan akhirnya hancur. Lantaran ototnya telah hancur, daging tersebut memiliki tekstur lebih lembut. 

Kenapa Dry Aging Steak Mahal?

Daging dry aging untuk steak memang identik dengan harganya yang mahal. Mengapa dry aged beef dijual dengan harga tinggi ternyata berkaitan dengan proses atau teknik pengolahannya yang panjang dan rumit. 

Lantaran proses dry aging yang lama dan rumit serta memerlukan modal banyak maka harga daging dry aging pun jadi lebih mahal. Waktu yang diperlukan untuk proses dry aging yakni minimal 28 hari. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam teknik dry aging daging juga cukup mahal harganya, yaitu ada yang sekitar Rp41 juta. 

Selain itu, daging yang digunakan untuk proses dry aging juga tidak sekadar daging biasa dengan potongan kecil. Namun daging yang digunakan harus berpotongan besar sekaligus. Dalam teknik dry aging, sekitar 60 persen dari potongan daging akan terbuang dan hanya 40 persen yang disajikan sebagai steak. 

Sebab dalam proses dry aging, bagian luar daging akan mengering, menyusut, dan membusuk. Bagian tersebut harus dibuang ketika memasak daging. Misalnya Anda mengeringkan lima kilogram daging maka yang bisa diolah hanya sekitar dua kilogram saja. 

Jadi asalan lain harga dry aged beef terhitung mahal karena Anda membayar biaya daging lima kilogram, sedangkan yang dimakan hanya dua kilogram.

Demikianlah ulasan mengenai apa itu dry aging pada daging steak. Dry aged beef memang terkenal sebagai streak mewah atau berharga mahal karena memang proses pengolahannya yang lama, rumit, dan membutuhkan modal besar. Baca juga artikel teknik memasak steak lezat. 

Ikuti terus berita terkini dalam negeri dan luar negeri lainnya di VOI. Kami menghadirkan kabar terbaru dan terupdate nasional maupun internasional.