Makin Populer, Ini Proses Pembuatan Keju dari Susu hingga Jadi Hidangan Lezat

YOGYAKARTA - Keju begitu digemari karena rasanya yang khas, teksturnya yang bervariasi, dan serba guna dalam berbagai hidangan. Meski demikian banyak pecinta keju tidak mengetahui bagaimana makanan ini diproduksi.

Proses pembuatan keju melalui tahapan panjang, mulai dari pengolahan susu, pengasaman hingga pematangan. Setiap langkah dalam proses ini berperan penting dalam menciptakan cita rasa dan karakter unik dari masing-masing jenis keju.

Menariknya, meskipun keju berawal dari bahan dasar yang sama, yakni susu, hasil akhirnya bisa sangat beragam. Jenis susu yang digunakan, teknik pengolahan, hingga lama pematangan kan menghasilkan rasa, tekstur, dan aroma yang berbeda.

Untuk memahami lebih jauh, mari kita telusuri bagaimana sebenarnya proses pembuatan keju dilakukan. Tapi sebelum ke proses pembuatan, terlebih dahulu akan dibahas jenis susu digunakan.

Proses Pembuatan Keju

Keju bisa dibuat dari berbagai jenis susu dan setiap pilihan memberikan karakteristik tersendiri pada hasil akhirnya. Susu sapi adalah jenis susu yang paling umum digunakan karena mudah didapat, serta memiliki kandungan lemak dan protein yang ideal untuk menghasilkan keju berkualitas.

Selain itu, susu domba juga banyak digunakan, terutama di negara-negara Eropa. Meskipun jarang diminum langsung karena kandungan laktosanya tinggi, susu domba justru menghasilkan keju dengan cita rasa kuat.

Ada pula keju yang berasal dari susu kerbau. Bahkan, di beberapa daerah, susu dari hewan lain seperti unta, kuda, atau yak juga digunakan untuk menghasilkan keju khas lokal. Perbedaan bahan baku inilah yang membuat keju begitu beragam dan unik.

Adapun langkah pertama dalam proses pembuatan keju adalah pasteurisasi, yakni memanaskan susu pada suhu sekitar 70 derajat Celsius. Tujuannya untuk membunuh bakteri patogen yang berbahaya, sehingga susu aman diolah lebih lanjut.

Setelah dipanaskan, susu kemudian didinginkan hingga mencapai suhu sekitar 32–40 derajat Celsius. Suhu ini merupakan kondisi ideal bagi bakteri baik untuk berkembang biak.

Tahapan berikutnya adalah pengasaman susu dengan menambahkan bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri ini akan mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat, asam asetat, karbon dioksida dan diasetil.

Proses ini tidak hanya membuat pH susu menurun dan lebih asam, tetapi juga memengaruhi rasa dan tekstur keju. Setiap jenis bakteri memberikan karakter unik, sehingga pemilihan kultur bakteri sangat menentukan hasil akhirnya.

Selanjutnya penambahan enzim rennet untuk membuat susu menggumpal. Dalam waktu 15 hingga 30 menit, susu akan berubah menjadi gumpalan padat (curd). Setelah itu, curd dipanaskan kembali hingga sekitar 38 derajat Celsius untuk mempercepat pemisahan whey dari curd.

Setelah itu memasuki tahapan terakhir yakni pematangan atau aging. Pada tahap ini, keju disimpan dalam kondisi tertentu sesuai jenisnya. Beberapa keju, seperti cheddar, memerlukan tambahan garam untuk memperkuat rasa dan membantu pengawetan.

Setelah matang, keju kemudian disimpan. Lama pematangan sangat bervariasi, ada keju yang siap dikonsumsi dalam beberapa minggu, sementara ada juga yang membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk mencapai cita rasa terbaiknya. Proses pematangan inilah yang membuat keju memiliki aroma, tekstur, dan rasa khas.

Kini, ketika Anda menikmati sepiring pasta dengan taburan keju parmesan atau sepotong roti panggang dengan lelehan mozzarella, Anda sudah tahu betapa panjang dan menarik perjalanan yang dilalui oleh makanan ini. Keju bukan hanya sekadar produk olahan susu, melainkan juga warisan kuliner yang terus berkembang seiring waktu.