Kluwek, Si Hitam Bumbu Rawon dan Sup Konro yang Bersifat Antimikroba

JAKARTA – Di Indonesia, kluwek atau biji kepayang dikenal dengan berbagai sebutan. Secara ilmiah, masuk dalam klasifikasi tumbuhan kelas Magnoliopsida dan famili Achariaceae.

Orang Jawa Barat menyebutnya picung atau pucung. Orang Jawa Timur dan Jawa Tengah mengenalnya dengan sebutan kluwak, kluwek, dan pucung.

Kluwek juga dikenal orang Toraja sebagai bumbu masakan. Mereka menyebut kluwek dengan pamarrasan. Pernah mencicip rawon, sup konro, brongkos, pindang tetel, dan pindang tempe? Makanan tersebut memakai kluwek sebagai bumbu.

Sejumlah hidangan di Indonesia yang menggunakan kluwek cenderung berwarna hitam. Ini karena kluwek memang menebarkan warna hitam selain memperkaya cita rasa pada hidangan yang mayoritas berbahan utama daging.

Melansir dari Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, kluwek yang memiliki nama latin pangium edule bermanfaat sebagai pengawet alami pada daging, baik daging segar maupun daging matang.

Kluwek merupakan buah dari tanaman liar atau setengah liar yang dimanfaatkan sebagai bumbu masakan. Masyarakat Dayan Lundayeh di Kabupaten Malinau, Kalimantan Utara memanfaatkan biji kepayang sebagai pengawet daging.

Berangkat dari pemanfaatan masyarakat Dayak Lundayeh tersebut, tim peneliti menguji kluwek dengan tingkat konsentrasi tertentu untuk mengawetkan daging.

Dalam uji laboratorium, daging dipilih dua macam, yaitu daging segar yang telah digiling dan daging matang.

Dalam penelitian tersebut, tim memakai 5,5 gram bubuk kluwek untuk 1 kilogram daging matang dan 6 gram untuk 1 kilogram daging mentah. Hasilnya, berdasarkan tingkat pH pada kedua daging, ditemukan bahwa daya tahan daging matang mencapai 72 jam tanpa pendingin atau disimpan dalam suhu ruangan.

Sedangkan daging mentah memiliki daya tahan selama 12 jam dengan tingkat pH 6,76. Bubuk kluwek yang dipakai telah dikondisikan suhu dan teksturnya. Memberikan treatment pada kluwek bertujuan untuk menghilangkan asam sianida pada biji kepayang.

Dilansir oleh Kompas, Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M.S. menyatakan bahwa selain bermanfaat sebagai pengawet makanan karena bersifat antimikroba, kluwek dapat melepaskan gas mengandung asam sianida. Jika dalam konsentrasi tertentu, asam sianida yang beracun akan terlepas dari biji.

Berdasarkan rekomendasi beliau, agar aman untuk dikonsumsi kluwek harus dicuci dan direbus terlebih dahulu. Proses pemasakan dengan suhu di atas 26 derajat selsius dapat menghilangkan kandungan beracun dari kluwek.

Ingin mengolah masakan dan mengawetkan ikan kembung hingga tahan 6 hari tanpa masuk lemari pendingin? Pakai kluwek, namun lakukan proses pemasakan biji kluwek terlebih dahulu agar konsentrasi zat beracun lenyap.