Bisa Jadi Alternatif, Penelitian Terbaru Temukan Tepung dari Kulit Pisang Tinggi Kandungan Antioksidan

YOGYAKARTA – Pisang tinggi mengandung potasium yang membantu mendapatkan tidur nyenyak dan alternatif makan malam sehat rendah kalori. Temuan lain juga membuktikan bahwa kulit pisang banyak manfaatnya. Pertama, bisa untuk pupuk organik. Kedua, penelitian terbaru menemukan bahwa mengganti tepung terigu dalam kue dengan tepung yang terbuat dari kulit pisang dapat meningkatkan kadar antioksidan.

Tepung terigu merupakan bahan utama dari pembuatan kue. Meski banyak juga kue yang terbuat dari tepung jenis lain, namun tepung terigu dipilih karena menghasilkan tekstur yang lembut dan lebih mudah mengembang. Dengan menambahkan tepung kulit pisang sebanyak 7,5 persen dari adonan yang dibutuhkan, tidak akan berpengaruh buruk terhadap sifat sensoris seperti tekstur dan rasa pada kue. Melansir Medical News Today, Selasa, 16 Agustus, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tepung kulit pisang bisa jadi alternatif yang layak untuk meningkatkan sifat gizi makanan.

Penelitian diterbitkan dalam jurnal ACS Food Science & Technology, menunjukkan bahwa mengganti sebagian kecil tepung terigu dalam kue dengan tepung kulit pisang meningkatkan profil nutrisi kue tanpa memengaruhi rasa dan tekstur.

“Konsumsi kulit pisang tidak hanya bermanfaat bagi petani (memberikan solusi pengelolaan limbah), dan industri pertanian (menghasilkan pendapatan dengan mengubah bahan limbah menjadi barang bernilai tambah), tetapi juga mengandung nilai gizi yang sangat besar yang dapat memberikan manfaat kesehatan saat dikonsumsi,” ujar Dr. Wolyna Pindi, dosen senior di Universiti Malaysia Sabah.

Pisang merupakan tanaman pangan yang paling banyak dikonsumsi keempat setelah beras, gandum, dan jagung. Kulit pisang menyumbang hampir 35 persen dari keseluruhan berat buah. Paling banyak hanya terbuang di tempat sampah atau untuk kompos. Dibalik pemanfaatannya yang tak optimal, kulit pisang mengandung senyawa organik dalam jumlah tinggi. Dekomposisi di tempat pembuangan sampah merupakan sumber yang signifikan untuk gas rumah kaca dari hasil metana. Salah satu upaya untuk meminimalkan limbah kulit pisang, mengarah pada produksi biofuel, pupuk, pengolahan air limbah, dan aplikasi industri lainnya.

Di samping itu, tingginya serat dan anti oksidan membuat kulit pisang layak dimasukkan dalam diet sehat. Kulit pisang, secara khusus mengandung senyawa fenolik yang bersifat anti oksidan dan anti mikroba. Senyawa fenolik juga bermanfaat sebagai anti inflamasi serta berpotensi mengelola diabetes dan tekanan darah tinggi. Ditambah lagi, kulit pisang juga kaya akan protein, potasium, magnesium, vitamin, asam lemak tak jenuh ganda, dan asam amino.

Sejumlah produsen kue, telah menggunakan tepung kulit pisang sebagai bahannya. Peneliti dari Universitas Aligarh meneliti apakah penambahan tepung terigu dengan kulit pisang dapat meningkatkan khasiat nutrisi kue. Hasilnya seperti yang diungkapkan di atas, bahwa berpotensi meningkatkan kandungan anti oksidan dengan menambahkan 7,5 – 15 persen tepung kulit pisang dalam adonan yang mayoritas berbahan tepung terigu.

Tepung kulit pisang, diolah dari kulit yang telah dicuci dan tidak rusak. Setelah kulit memucat dan kering, kemudian digiling menjadi tepung. Hasil tepungnya bisa ditambahkan dalam komposisi bahan cookies. Peneliti menemukan cookies mengandung kadar lemak tinggi dan oksidasi lemak dapat mengurangi umur simpan. Dengan menambahkan 15 persen tepung kulit pisang, peneliti menemukan bahwa senyawa polifenol dan sifat anti oksidan membantu waktu simpan bisa sampai 3 bulan.

Secara signifikan, cookies dengan kandungan tepung kulit pisang menunjukkan penghambatan oksidasi lemak yang lebih besar. Rekan penulis dalam penelitian ini, Faizan Ahmad, memaparkan bahwa tidak direkomendasikan untuk konsumsi kulit pisang dalam bentuk mentah karena mungkin terpapar polutan atau pestisida. Dalam pembuatan tepung, kulit pisang dibersihkan hingga steril terlebih dahulu.

Tetapi juga tidak direkomendasikan untuk dikeringkan dengan mesin bersuhu tinggi karena berpotensi mereduksi senyawa bermanfaat dalam kulit pisang. Rekomendasi dari dokter Pindi, modifikasi dalam pemrosesan kulit pisang masih diperlukan untuk mengurangi keberadaan nutrisi yang membatasi penyerapan makanan pada kulit pisang.