Mengenal Natrium Dehidroasetat, Zat Pengawet yang Viral setelah Penemuan Kasus Roti Tak Berjamur

JAKARTA – Natrium dehidroasetat tengah menjadi perbincangan dalam beberapa hari terakhir. Zat ini ditemukan di salah satu roti yang viral karena bisa awet berbulan-bulan. Menurut pakar, natrium dehdroasetat dalam dosis tinggi dapat menyebabkan iritasi, kulit seperti terbakar atau luka, serta pendarahan kecil, bahkan kanker.

Dua merek roti yang kerap ditemukan di warung-warung kelontong, Aoka dan Okko, kembali viral. Dengan harga yang cukup murah, kedua roti tersebut bisa awet hingga berbulan-bulan. Bahkan kabarnya, roti itu tak berjamur meski telah melewati kedaluwarsa.

Tak sedikit yang khawatir dengan zat pengawet yang terkandung di dalam kedua roti tersebut, sampai akhirnya muncul kabar ditemukannya natrium dehidroasetat dalam roti Aoka berdasarkan uji laboraorium PT SGS Indonesia. Meski kemudian hal ini dibantah pihak PT SGS yang menegaskan tidak pernah mengeluarkan informasi mengenai zat pengawet yang digunakan roti Aoka.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melalui keterangan resmi yang dikonfirmasi Plt Kepala BPOM Rizka Andalusia menyebutkan, roti Aoka tidak terbukti menggunakan bahan tambahan pangan natrium dehidroasetat setelah melakukan proses pengujian laboratorium.

“Pada 28 Juni 2024 BPOM mengambil sampel produk roti Aoka dari peredaran dan melakukan pengujian dan pada 1 Juli 2024 menunjukkan tidak ditemukannya natrium dehidroasetat di sarana produksi,” demikian bunyi pernyataan BPOM.

Sedangkan untuk roti Okko, BPOM memerintahkan penarikan roti tersebut karena menemukan unsur natrium dehidroasetat sebagai bahan tambahan pangan. Temuan ini berawal saat BPOM melakukan inspeksi ke sarana produksi roti Okko pada 2 Juli 2024 dan menemukan bahwa produsen tidak menerapkan cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB) dengan benar dan konsisten.

Menghambat Mikroorganisme

Natrium hidroasetat atau sodium dehydroacetate (SDHA) adalah garam natrium dari asam dehidroasetat. Senyawa dengan struktur molekul C8H7NaO4 ini memiliki karakteristik fisik berbentuk kristal putih atau bubuk putih, tidak berbau, dan mudah larut dalam air.

Diinformasikan situs Food Additives, senyawa ini biasanya digunakan pada roti dan kue kering untuk meningkatkan stabilitas makanan dan dengan demikian memperpanjang umur simpan.

Sementara itu, mengutip Food Sweeteners, natrium dehidroasetat atau sodium dehydroacetate masuk klasifikasi turunan piron dan sebagian besar digunakan sebagai fungisida dan bakterisida. Selain itu, natrium dehidroasetat juga memiliki ketahanan yang baik terhadap cahaya. Karena sifat-sifat tersebut, natrium dehidroasetat kerap digunakan sebagai pengawet makanan.

Menurut Organisasi Kesehatan Dunia atau WHO dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) natrium hidroasetat dinyatakan aman sebagai bahan pengawet makanan sejak 1989.

Natrium dehidroasetat atau DHA-S sekarang ini banyak ditambahkan dalam makanan yang dipanggang, produk daging yang dimasak, produk kedelai yang difermentasi, dan sebagainya.

Berdasarkan informasi di situs Fengchen Group, natrium dehidroasetat bisa digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Ini karena zat tersebut memiliki efek bakteriostatik yang kuat pada ragi, bakteri pembusuk, dan jamur dalam makanan.

Bakteriostatik adalah ketika antibakteri mampu menghambat atau menghentikan pertumbuhan bakteri sehingga bakteri tersebut menjadi stasioner dan tidak terjadi lagi proses multiplikasi atau perkembangbiakan.

Ketika ditambahkan ke dalam makanan, senyawa ini dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme seperti jamur dan beberapa bakteri. Karena itulah, natrium dehidroasetat berperan dalam pengawetan makanan dan memperpanjang masa penyimpanan makanan.

Menyebabkan Alergen hingga Memicu Kanker dan Ginjal

Meski dapat berfungsi sebagai pengawet makanan, natrium dehidroasetat dapat berdampak buruk bagi kesehatan jika digunakan secara berlebihan.

Science Direct menyebutkan, natrium dehidroasetat dapat menyebabkan alergen dan dermatitis kontak alergi. Konsumsi natrium dehidroasetat yang berlebih bisa menyebabkan munculnya rasa gatal, kulit kering, kemerahan, iritasi, ruam, dan kulit terasa perih.

Hal serupa juga ditegaskan Ketua Umum Pergizi Pangan Indonesia Prof Hardinsyah. Ia menuturkan, penggunaan zat kimia natrium dehidroasetat dosis tinggi sebagai bahan tambahan pangan dapat memicu gejala iritasi hingga gangguan hati dan ginjal pada konsumen.

Dijelaskan Hardinsyah, natrium dehidroasetat awalnya digunakan khusus sebagai bahan campurna kosmetik, namun dalam perkembangannya di Amerika Serikat dan Eropa diizinkan sebagai bahan tambahan pangan dalam dosis sangat kecil.

Batas aman konsumsi natrium dehidroasetat pada manusia telah ditetapkan oleh beberapa badan pengatur kesehatan. Menurut Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), batas asupan harian yang dapat diterima (ADI) adalah 0-0,6 mg per kg berat badan per hari.

Penggunaan natrium dehidroasetat dalam dosis tinggi dapat juga berpotensi memicu kanker, gangguan hati, dan ginjal, menurut Hardinsyah.

"Semua bahan chemical melebihi batas aman ada istilah lethal dose. Dalam penelitian, hati merupakan organ kita yang pertama mengelola racun," jelas Hardinsyah.