JAKARTA - Le stockage des aliments ne peut pas être fait de manière arbitraire. Les moyens de stockage inappropriés peuvent en fait nuire aux nutriments, modifier la qualité de la saveur, et eveń provoquer des risques pour la santé.
Par conséquent, le processus de stockage des aliments est idéalement pensé depuis le début de la transformation, pas seulement après que les aliments deviennent des restes.
L’expert en nutrition Dr. Rita Ramayulis, DCN, M. Kes explique que le stockage des aliments doit être planifié depuis le commencement du processus de cuisson. Selon lui, le stockage des aliments qui ont été chauffés plusieurs fois n’est pas la meilleure option car il peut réduire la qualité des nutriments.
« Si vous avez l’intention de conserver des aliments, vous devez le faire dès le début. Donc, ce ne sont pas des restes d’aliments qui sont ensuite réchauffés, car ce n’est pas bon », a-t-il dit.
Il a cité l’exemple de la cuisine à la sauce comme le rendang et l’opor. Pour le rendang, les aliments doivent être mis dé́part quand ils sont encore à l’état de kalio ou de gulai, c’est-à-dire avant que le processus de cuisson ne continue jusqu’à l’éteint. La partie mise départ peut être conservée ou congeĺée, tandis que le reste est continuément cuit jusqu’à devenir un rendang prêt à être consommé.
« Plus tard, lorsque le rendang est fini, la kalió sauvegardeée peut être cuite à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Ainsi, le processus de cuisson reste un seul cycle, et non récuité depuis le debut », a-t-elle expliqué.
En attendant, pour les plats à fond d'eau comme l'opor, Rita recommande de séparer les aliments lorsqu'ils atteignent un point d'ébullition. A ce stade, l'opor n'est pas cuit trop longtemps, il est donc relativement sans danger si vous le réchauffez avant de le servir.
Selon lui, la clé principale pour maintenir la qualité alimentaire est de déterminer à l’avance quel partie sera consommée directement et quelle sera stockée. De cette fáché, le risque de dommages nutritionnels due au réchauffage peut être minimisé.
« En somme, nous avons planifié depuis le début. Qui sera stocké et qui sera consommé une fois. C’est important pour que les nutriments restent préservés », a déclaré le président du Centre de l’Association indonésienne de nutritionnistes sportifs (PP ISNA) pour la periodée 2019-2024.
En outre, Rita a également rappellé que les aliments qui passent par un processus de cuisson long, comme le rendang à la santane, doivent être préoccupés si vous voulez les réchauffer. Bien que le santane contienne des graisses MCT relativement stables à la chaleur, le processus de cuisson long du rendang depuis le debut rend la réchauffée multiplée risquable d’accélerére la destruction des nutriments et de provoquer la formation de certaines substances chimiques.
« Si depuis le début, il a été cuit longtemps, puis réchauffé à nouveau à plusieurs reprises, le potentiel de dommages à la santé est certainement plus grand », a-t-il expliqué.
Contrairement aux plats à la santan cuits brièvement, comme le lodeh, qui ne sont chauffés qu'une fois bouillis. Ce type de cuisine est encore considéré comme sans danger pour être réchauffé car l'exposition à la chaleur ne dure pas trop longtemps.
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