Inovasi PEF, Teknik Pengolahan Pangan agar Umur Simpan Lebih Tahan Lama

JAKARTA - Ahli mikrobiologi pangan dari Universitas Brawijaya, Anugerah Dany Priyanto, mengungkapkan teknik pengolahan pangan yang dikenal sebagai Pulsed Electric Field (PEF), yaitu metode yang memanfaatkan tegangan listrik tinggi untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada berbagai produk makanan dan minuman.

Anugerah menjelaskan metode PEF bekerja dengan menghancurkan atau membuat lubang pada membran sel mikroorganisme melalui paparan tegangan listrik tinggi.

Dengan cara ini, bakteri pembusuk menjadi tidak aktif, sehingga produk pangan dapat memiliki masa simpan yang lebih panjang.

"PEF memanfaatkan prinsip tegangan tinggi yang menyebabkan membran sel bakteri pecah atau berlubang. Dalam penerapannya, PEF menggunakan dua elektroda, yaitu positif dan negatif, agar aliran listrik dapat mengalir dengan baik," ujar Anugerah dalam sebuah diskusi daring seperti dikutip Antara.

Selama proses PEF, tegangan listrik diberikan berulang kali dengan tingkat repetisi yang tinggi, memastikan semua bagian produk pangan terbebas dari mikroorganisme pembusuk yang masih aktif. Metode ini biasanya digunakan pada produk pangan berbentuk cair atau semi padat.

“PEF umumnya diterapkan pada produk-produk cair atau semi solid, seperti yoghurt, saus, puding, dan sejenisnya. Dalam proses ini, kami juga bisa menambahkan hidrokoloid agar terbentuk jel,” jelasnya.

Anugerah menambahkan, untuk mengoptimalkan hasil inaktivasi bakteri pembusuk serta memperpanjang usia simpan produk, PEF dapat dikombinasikan dengan teknik lain, seperti pemanasan ringan (mild heating), metode pengolahan non-termal lainnya, atau penggunaan kemasan antimikroba.

Ada beberapa faktor yang berpengaruh terhadap efektivitas metode PEF dalam menginaktivasi bakteri pembusuk, seperti intensitas medan listrik, frekuensi tegangan, durasi pemrosesan, suhu medium, dan jumlah awal bakteri dalam produk.

“Kadar kontaminasi awal serta fase pertumbuhan bakteri dalam produk juga berperan penting dalam menentukan kebutuhan intensitas PEF untuk memastikan mikroorganisme dapat diinaktivasi secara efektif,” tambahnya.