塩を加えると卵がより完璧に沸騰する科学的理由

卵を沸騰させるイラスト。(フリーピック/valeria_aksakova)

ジャカルタ - 卵を沸騰させる前に沸騰したお湯に少量の塩を加えることは、何世代にもわたって行われる単なる台所の習慣と見なされることがよくあります。この小さな一歩には真の科学的根拠があることが判明しました。

味や伝統だけでなく、塩は完璧に調理され、無傷のままのゆで卵を生産する上で重要な役割を果たしています。

多くの人々は、塩は実際にはその主な機能ではないにもかかわらず、卵を剥がしやすくするのに役立つと信じています。塩は卵白のタンパク質に影響を与えることによって働きます。

水が沸騰すると、熱は卵白(アルベルトレン)のタンパク質を液体から固体に変形させます。このプロセスはタンパク質混合と呼ばれ、これが生卵を成熟した卵に変えるものです。

煮沸すると卵が小さくひび割れると、液体卵白は通常出てきて、見栄えが悪い白い繊維を作り出します。しかし、沸騰したお湯に塩があれば、タンパク質を凝縮するプロセスはより速く続きます。

その結果、漏れた白い部分はすぐに凍りつき、亀裂自体を閉じます。言い換えれば、卵が煮沸されたときに漏れないようにするための塩。

塩水がゆで卵を剥がしやすくなるとよく聞くかもしれません。残念ながら、それは単なる神話です。研究によると、卵を剥がすことの容易さは、実際には卵の年齢、冷却方法、沸騰が始まるときの水温に依存します。

まだ非常に新鮮な卵は、内膜がまだ卵白にしっかりと取り付けられているため、剥がすのが難しい傾向があります。一方、7〜10日間保存されている卵は、実際には剥がしがちですのが簡単です。

熟した後、氷水に卵を浸すことはまた、卵白がその皮膚から少しのもつれ落ちるのを助けるので、それは剥がれ落ちやすいです。塩は確かに重要ですが、剥がしを容易にするためではありません。

タイムズ・オブ・インディアのページからの報告によると、ScienceDirectに掲載された研究は、塩が卵白タンパク質の周りの環境を変え、より速く凝集する可能性があることを説明しています。卵がひび割れると、この迅速な凝集は亀裂の隙間に一種の自然な覆いを形成します。

ほんの少しの塩で、お湯に触れるとすぐに卵白を硬くするのに十分です。これは、沸騰したお湯に塩を加えることは、先祖の習慣であるだけでなく、化学の基盤が確かにあることを示しています。

卵に対する塩の影響は、実際には食品化学と密接に関連しています。タンパク質は、その環境内のイオン変化に非常に敏感です。したがって、塩が添加されると、凝集または凝集のプロセスはより速く、より安定して続くことがあります。

同じ原則が、チーズの製造や肉の保存など、他の食品のさまざまな加工プロセスで使用されています。

さらに、塩は水の沸点をわずかに増加させるので、卵の成熟プロセスはより均等になり、食感はより滑らかになります。

完璧なゆで卵を得るには、次の手順に注意してください。

1.剥がしがちになりやすくするために、あまり新しい卵を約7〜10日間使用してください。

2.冷たい水ではなく、すでに沸騰した水で沸騰させて、皮膚が簡単にひび割れないようにします。

3.少量の塩を加えます。味のためではなく、ひび割れたときに卵白が漏れるのを防ぐためです。

4.成熟した卵を氷水に直接浸して、剥がしやすく、食感が柔らかく保つようにします。

このテクニックの組み合わせは、固体、乱雑ではなく、剥がしやすいゆで卵を生産するのに役立ちます。