YOGYAKARTA - 奶酪非常受欢迎,因为它的独特味道,其质地多样化,并且在各种菜肴中多用。然而,许多奶酪爱好者不知道这种食物是如何生产的。
奶酪的制作过程经历了漫长的阶段,从乳制品加工、授精到成熟。这个过程的每一步都在创造每种类型的奶酪的独特味道和特征方面发挥着重要作用。
有趣的是,虽然奶酪起源于同一基本成分,即牛奶,但最终结果可以非常多样化。使用的牛奶类型、加工技术、成熟期之前会产生不同的味道、质地和香气。
要了解更多,让我们探索奶酪制作过程究竟是如何进行的。但是,在制作过程之前,首先要讨论使用的牛奶类型。
奶酪可以由各种类型的牛奶制成,每种选择都会在最终结果中提供自己的特征。牛奶是最常用的牛奶类型,因为它很容易获得,并且具有生产优质奶酪的理想脂肪和蛋白质含量。
此外,绵羊牛奶也被广泛使用,特别是在欧洲国家。虽然由于乳糖含量高而很少直接饮用,但羊牛奶实际上会产生具有强烈味道的奶酪。
还有来自水牛奶的奶酪。事实上,在某些地区,来自骆驼,马或 yak等其他动物的牛奶也用于生产典型的当地奶酪。正是原材料的区别使奶酪如此多样化和独特。
奶酪制作过程的第一步是后食化,即将牛奶升温至约70摄氏度。目标是杀死有害病原体细菌,使安全牛奶进一步加工。
加热后,牛奶将被冷却至温度达到约32-40摄氏度。这种温度是细菌繁殖的理想条件。
下一阶段是通过添加乳酸细菌(如乳幼苗)保加利亚乳幼苗和血热球菌等乳液融化。这些细菌将乳液中的乳糖转化为乳酸,酸酸,二氧化碳和二氧化乙烷。
该过程不仅使牛奶的pH降低和更酸性,而且还影响了奶酪的味道和质地。每类细菌都具有独特的特征,因此细菌种植的选择在很大程度上决定了最终结果。
此外,添加仁特酶使牛奶凝聚力。在15至30分钟内,牛奶将转化为固体凝聚力(curd)。之后,凝土再次加热到约38摄氏度,以加速 Whey与凝土的分离。
之后,它进入最后一阶段,即成熟或衰老。在这个阶段,奶酪按类型储存在某些条件下。一些奶酪,如切达,需要额外的盐来加强口味并帮助保养。
煮熟后,奶酪然后储存。成熟期差异很大,有些奶酪准备好在几周内食用,而有些奶酪需要数年时间才能达到最佳口味。正是这种成熟过程使奶酪具有独特的香气,质地和味道。
现在,当您享用帕梅桑奶酪融化物的面包或一块用莫扎雷拉融化的煮熟面包时,您已经知道这种食物走了多长而有趣的旅程。奶酪不仅是乳制品,也是随着时间的推移而继续增长的烹饪遗产。
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