ジャカルタ - 寿司はシンプルに見えますが、実際には精度、技術、細部への注意に頼る芸術です。主な鍵の1つは、適切な魚の選択です。
新鮮さは確かに重要ですが、唯一の要因ではありません。寄生虫を含むリスクの高い魚がいますが、その食感は生の食べ物には適していません、持続可能性の問題に。
寿司の人気が高まるにつれて、いくつかのレストランは実際に避けるべき魚の種類を使用し始めています。誤ってラベル付けされた魚、消化を妨げる種から始まり、絶滅の危機にしている希少な魚まで。
詳しくは、岡ルのシェフ、マーク・スピッツァー、サイジョの高野和也、ウチウェストハリウッドのジョエルハモンドなど、多くのシェフが意見を共有しました。
2025年8月9日(土)にTasting mejaのページから報告されたように、寿司に使用すべきではない5種類の魚は次のとおりです。
1. 決して凍らないサーモン
サーモンは通常寿司によく使われますが、決して凍結されない生のサーモンは健康に害を及ぼす可能性があります。
「サーモンなどの一部の魚は、FDA(米国食品医薬品局)の指示に従って、寄生虫を殺すために最初に凍結されるべきです」とシェフのMarcは言いました。
サーモンは淡水と海に住んでいるので、リボンワームや他の寄生虫になりやすいです。FDAは、寄生虫を殺すために生で提示される前に、特定の温度で凍結することを要求します。
シェフのマークによると、サーモンを凍結することは、実際にはその味や食感を減らすことなく消費者を保護します。
2. 網を使って捕獲された魚
釣り方も重要な考慮事項です。
「網で捕まった魚を決して提示してはなりません。環境と魚の個体群にとって悪い網を持つ釣り」とシェフのハモンドは言いました。
トラウリング法は海洋生態系に損害を与えるだけでなく、ウミガメ、イルカ、その他の閉じ込められた海洋動物などのサイドキャッチも生み出します。品質の面では、網で捕獲された魚はしばしばストレス、打撲傷、味の低下を経験します。
3. 淡水魚
淡水魚も寿司のタブーリストに載っています。
「淡水魚は一般的に寿司にとって最悪の選択です。寄生虫のリスクが高く、品質が適切ではありません」とシェフのハモンドは言いました。
寄生虫は克服できますが、多くの淡水魚はしなやかした食感を持っています。例えば、レインボーのしわは、生で提供すると、しなやかになりがちで、寿司には適していません。
4. 赤い兄弟
赤いスナックは、その甘い味と清潔な食感で有名です。しかし、この魚は市場で最も頻繁に誤ってラベル付けされているものの1つです。
「アメリカの赤いカポックは、同じように見える他のタイプのにしばしば置き換えられますが、実際には別の魚です」とシェフのMarcは言いました。
これらの代替品は、通常、生の消費の品質と安全性が元の赤いと同じではないロックフィッシュなどの安価な種で行われます。
5.マグロブルーフィン
マグロブルーフィンは寿司の世界ではプリマドンナですが、長い間過度の逮捕を経験してきたため、持続可能性の問題でもあります。
「マグロ・ブルーフィンは長い間、過剰に逮捕されてきた。人口は回復し始めていますが、以前の状態からはまだほど遠いです」とシェフのマークは言いました。
一部のシェフは、栽培されたブルーフィンマグロをより環境に優しい代替品として選択しています。しかし、野生でのブルーフィンの捕獲は依然として大きな問題であるため、それを消費するために再考する必要があります。
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