ジョグジャカルタ - 料理の世界では、ポーチング調理テクニックは、食品の水分を維持するか、料理を補完するものとしてソースを生産することを目的としています。他の調理技術と比較して、この方法は非常に困難であり、それを習得したい人にとっては時間がかかると言えます。
ポーチングテクニックは、通常、健康的な食品メニューを調理するために使用されます。なぜなら、このテクニックは油ではなく、水や液体を使用して食品を沸騰させるからです。
ポーチングは、小さな火で液体を使って材料を沸騰させることによって調理技術です。このテクニックは通常の沸騰テクニックとは異なり、ポーチングテクニックの間、体液は沸騰するまで放置されるべきではありません。
ポーチングは、スープによる蒸発技術または調理技術として解釈することもできます。ただし、このテクニックは低温を使用します。利用される温度は摂氏71度から82度の範囲です。ポーチングテクニックで調理するのに適した成分は、柔らかいテクスチャーを持つ傾向があるものです。たとえば、卵、魚、野菜などです。
ポーチング調理テクニックには、以下を含む3つの方法があります。
薄暗いポーチングは、一部の食料品を液体で浸す技術です。さて、液体がソースに縮小するまで食料品を煮沸します。シェフは通常、縮小時に水分がくすぐらないように、鍋の基本部分をバターで覆います。調理プロセス中、鍋は調理された食料品が均等に調理されるように閉じられます。
この1つの方法は、すべての食品成分をパーカメンペーパーで覆うことによって行われ、目標は液体の上に投げ込まれないことです。使用される鍋が十分に大きいことを確認して、液体がすべての食品成分を十分にカバーする必要があります。
このテクニックはサブマージョンのようなものですが、違いは、食品成分が最初に半調理されて調理されることです。次に、ポーチングテクニックで再調理するために鍋に入れただけです。シェフは毎分ナイフの先端を利用して食べ物を刺すことによって成熟を確保します。調理が完了すると、食べ物を取り除くことができます。
この調理技術で使用できる液体には、以下を含む様々な種類があります。
多くの場合、選択された液体には酢、レモン、ワインなどの酸も加えられます。また、スパイスなどの香り高い成分で加えることもできます。
ポーチングは、他のいくつかの調理テクニックに似ていると考えることができます。他のテクニックとの違いがありますが、次のようなものがあります。
この1つの方法は、最初にプラスチックに空気がないように、プラスチックに食料品を挿入することによって行われます。プラスチック真空で密封された後、材料は最低温度から水に挿入されます。このようにして、食品成分の栄養は調理プロセス中に出てこない。
ブランチング調理テクニックは、ポーチングとほぼ同じです。食料品はすぐに温度を上げるために水に入れられます。この温度上昇は、材料を成熟させるため、または有害な成分の一部を除去するために行われます。違いは、数分間行われた後、材料を取り出して氷に入れることです。
シャーマーング法では、使用される温度は約20度低く、食料品は損傷しません。通常、このテクニックは調理し、食品成分の元の状態を維持するために選択されます。
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