JAKARTA - Les homards d'eau douce ont un parcours unique en Chine. Cet petit animal rouge était autrefois considéré comme un immigrant étranger qui perturbe les rizières. Maintenant, il est devenu un dîner populaire et a grandi en une industrie de grande valeur.
Le China Daily, cit́é vendredi 10 juillet, rapporte que l’histoire est traitée dans le livre Crayfish Temptation: An Ethnography of Place-Making and Agricultural Transformation in China de Sidney Cheung Chinhung et Ding Ling. Le livre trace comment les homards d’eau douce se sont déplacés des rizières aux tables, réformant ainsi l’économie locale dans plusieurs régions de Chine.
Le homard d'eau douce auquel il s'agit est le crabe, une petite crustacé d'eau douce qui ressemble à un petit homard. Cet animal n'est pas une espèce originaire de Chine. Il est venu comme espèce exotique, avant d'entrer dans les cuisines, les rizières, les marchés de nuit et les chaines industrielles.
Quand l'éte arrive, de nombreuses villes en Chine vivent jusqu'au soir. Dans les rumeurs, les marchés de nuit et les stands de bord de route, les homards à l'eau douce piquants sont servis avec de la bierée froide. Le plat est l'une des façetes de la nuit d'éte en Chine.
Sa popularité a dépassé les limites de la région. De Qianjiang dans la province de Hubei à Xuyi dans le Jiangsu, de la Delta du fleuve Yangtze aux villes du nord et aux marchés de nuit dans la région occidentale, le homard d’eau douce est maintenant un repas de soir familier pour les citadins.
Le livre a été composé de près de 20 ans de travail sur le terrain. Les auteurs ont suivi le changement des homards d'eau douce d'animaux à faible valeur ajoutée à une partie de l'agriculture, de la chaîne d'approvisionnement, du tourisme et du style de vie des citadins.
Zhang Jinghong, professeur agrégé au Centre des sciences sociales de l’Université sud de la science et de la technologie, a dit que le livre suit le parcours des homards d’eau douce de la Nouvelle-Orléans aux États-Unis, de Hokkaido au Japon, jusqu’au delta de la rivière Yangtze en Chine.
Selon Zhang, ce livre montre comment le homard d'eau douce est passé d'une « invasif » à un symbole culinaire de Nanjing et de ses environs.
« Au-delà de la consommation, les auteurs sont allés sur le terrain, découvrant la logique de production et les pratiques écologiques de la culture conjointe de riz et de homards d’eau douce », a déclaré Zhang.
Cheung a commencé à observer les homards d'eau douce il y a plus de deux décennies. Il a vu que la popularité n’a pas été développée tout simplement. Le changement est relíé au transfert de millions de travailleurs ruraux vers les villes. Ils apportent un goût intense pour les aliments épicedoux et piquants du Sichuan et du Hunan.
Les homards d'eau douce correspondent à ce goût. Leur viande est douce et absorbe facilement les assaisonnements. À Xuyi, le changement de goût est devenu une industrie.
Le China Daily a noté qu'au cours des années 1990, les homards d'eau douce étaient encore considérés comme des animaux d'eau de faible valeur. La situation a changé lorsque les chefs locaux les ont cuisinés avec un mélange d'épices connu sous le nom de « 13 épices de homard d'eau douce ».
« Beaucoup de gens disent que le homard d’eau douce de Xuyi est devenu célèbre non pas pour son homard d’eau douce, mais pour ses 13 épices », a dit Cheung.
Cette réussite a rapidement été transmise au niveau local. Les festivals, les campagnes de promotion et les projets touristiques ont fait de Xuyi la « capitale des homards d'eau douce ». Un aliment a fini par attirer des investissements et dynamiser l'économie locale.
Si Xuyi est fort en tant que marque, Qianjiang montre le côté de la production. Dans cette région, les agriculteurs considéraient autrefois les homards d'eau douce comme un problème car les animaux creusaient les rizières et détruisaient les semences de riz.
Le point de retour est apparu lorsque les agriculteurs sont passés à un modèle de culture conjointe de riz et de crevettes d'eau douce. Dans ce système, le riz et les crevettes d'eau douce poussent sur les mêmes terres.
Le modèle qui a été à l’origine d’une tentative est devenu plus tard un modelé agricole stable. Les homards d’eau douce mangent les mauvaises herbes et le plancton. Leur mouvement et leurs excretes contribuent à fertiliser le riz. Un rivage produit finalement du grain et des produits d’eau.
Pour les agriculteurs, les effets sont ressentis directement. À Qianjiang, les petites terres peuvent produire un revenu annuel stable. Les résultats sont souvent suffisants pour permettre aux familles de survivre dans leur ville natale, sans avoir à chercher du travail comme travailleurs migrants dans d'autres villes.
Des rizières, la chaîne industrielle s'élargit. Les usines de transformation congelent, assaisonnent et emballent les homards d'eau douce pour qu'ils puissent être consommés toute l'année. Le réseau logistique les transporte des terres de production aux villes en quelques heures seulement.
La culture de l'huître d'eau douce ne se limite plus non plus au sud de la Chine. Avec des ajustements techniques, la culture est entrée dans les régions plus froides du nord.
« En juillet et en août, lorsque la croissance ralentit dans la région du fleuve Yangtze en raison des températures élevées, la région nord entre dans la saison de pointe », a déclaré Cheung.
Les différences de saison font que les approvisionnements peuvent durer plus longtemps. À Harbin, la capitale de la province de Heilongjiang dans le nord-est de la Chine, les rizières peuvent maintenant produire du riz et des homards d'eau douce.
Cheung estime que le charme des homards d’eau douce chinois ne s’arrête pas au marché domestique. Contrairement aux vagues culinaires chinoises précédentes qui se sont répandues avec les migrants, les homards d’eau douce arrivent avec un système d’élevage, de traitement et de production plus standardisé.
Ces dernières années, les homards d'eau douce chinois ont commencé à apparaître à l'étranger. Les itinéraires sont variés, de l'expédition transfrontalière, aux compétitions sportives internationales, aux restaurants qui les servent de plus en plus.
Une créature autrefois considérée comme une nuisance pour les rizières fait désormais partie de l'agriculture, de la cuisine et du commerce chinois. Des marchés de nuit, les homards d'eau douce entrent lentement sur la scène mondiale.
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