雅加达 - 寿司看起来确实很简单,但实际上是一种依靠精确性、技术和细节关注的艺术。主要关键之一是选择合适的鱼。
新鲜感确实很重要,但并不是唯一的因素。有高危鱼含有寄生虫,它们的质地不适合粗食,可持续性问题。
随着寿司的日益普及,一些餐馆实际上开始使用应该避免的鱼类。从标签不当的鱼类,消化不良物种,到濒临灭绝的稀有鱼类。
欲了解更多信息,一些厨师分享了意见,包括来自Okaru的厨师Marc Spitzer,来自Saijo的Kazuya Takebe和来自Uchi West Hollywood的Joel Hammond。
以下是不应用于寿司的五种类型的鱼类,正如2025年8月9日星期六从测试桌页面报道的那样。
1. 永远未被冻结的沙门
鱼通常用于寿司,但从未冷冻的粗鱼可能对健康有害。
主厨马克说:“根据美国食品和药物管理局(美国食品和药物管理局)的指示,一些如鱼的鱼应该首先冷冻以杀死寄生虫。
鱼生活在淡水和海洋中,因此易受虫和其他寄生虫的侵害。FDA要求在提供原料之前,在一定温度下冻结以杀死寄生虫。
主厨Marc认为,冷冻脂肪酱实际上可以保护消费者,而不会降低其味道和质地。
2. 使用网捕获的鱼
捕鱼方法也重要考虑。
「永远不要提供渔网捕获的鱼。有不良渔网捕鱼对环境和鱼类种群有不良渔网,“主厨哈蒙德说。
拖曳方法不仅损害了海洋生态系统,还会产生被困海龟、海豚和其他海洋动物等侧击捕获。在质量方面,网捕获的鱼经常经历压力、伤和味道减弱。
3. 淡水鱼
淡水鱼也被列入禁食寿司名单。
「淡水鱼通常是寿司最差的选择。寄生虫的风险更高,质量不合适,“主厨哈蒙德说。
虽然寄生虫是可以克服的,但许多淡水鱼具有薄薄的质地和淡淡的味道。例如,雷inbow trout,如果提供原料,它往往是 lembek,不适合用作寿司。
4. 红姑娘
红辣椒以其甜味和干净的质地而闻名。然而,这种鱼是市场上最常见的错误标签之一。
“美国的红辣椒通常被其他类型的辣椒所取代,这些辣椒看起来相同,但实际上是不同的鱼,”主厨马克说。
这种替代品通常由更便宜的物种进行,如摇滚鱼,其原始红色鱼的质量和安全性不相同。
5. 蓝芬金枪鱼
蓝光金枪鱼是寿司界的主要唐娜,但也是一种可持续性问题,因为它长期以来一直经历过度逮捕。
「蓝光金枪鱼早已被捕获。人口确实开始恢复,但与以前的情况仍然很远,“主厨马克说。
一些厨师选择栽培的蓝芬金枪鱼作为更环保的替代品。然而,在野外捕获蓝芬仍然是一个大问题,因此必须再次考虑消费。
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