科学解释为什么用用过的油炸更好

JAKARTA - 包括健康专家在内的一些人认为，油炸菜肴，包括炸豆腐、烤面包、天妇罗等，在用用过的油煮熟或多次使用时味道更好。原因是什么？为什么这对你的身体健康有害？

临床营养师协会（PDGKI）班滕分会的临床营养学家朱瓦利塔·苏拉普萨里在4月25日星期日与印度尼西亚大学校友会（ILUNI UI）和杰兰塔4Change举行的世界卫生日网络研讨会中说："因为随着化学过程的发生，他（油）将产生更美味的味道。

往往更咸味的菜肴是从煎炸过程中获得使用大量的油与越来越暗，粘稠，甚至泡沫的颜色。这种情况的发生是由于一系列过程，与沸点从232摄氏度降低到207摄氏度有关。

实际上，当石油被重复使用时，它很容易分解，并经历一个产生自由基的漫长化学过程。从化学上讲，煎炸过程会导致脂肪酸的氧化、水解和聚合，从而产生致癌化合物。

"有这样的事情，如丙烯酸，PAH（多囊芳烃）是致癌的或有致癌的危险。当油炸时，这种油在170-220摄氏度的温度下，然后第一次水解发生，"朱瓦利塔说。

水解是甘油三酯分子在食物中的水的帮助下，用甘油分解成自由脂肪酸。之后有一个氧化过程，产生醛化合物，PAH即自由基和cis型脂肪酸结构的变化成反式脂肪。

反式脂肪本身的建议实际上只能消耗在每日食物摄入量的1%以下。

你可以想象，如果多次使用相同的油煎炸，那么反式脂肪越来越高，以及三个化学过程。将要产生的有害物质也越来越多。

朱瓦利塔说，油中实际含有的抗氧化作用的影响正在减少。而事实上，这种物质是抑制自由基。

对健康的影响显然是坏胆固醇或低密度脂蛋白水平的增加，这是一种炎症性疾病在体内，这是看不到的。

当血管发生炎症时，斑块出现，然后使血管变窄，并最终抑制血液流动。

"由于习惯在快餐中摄入反式脂肪，最后在血管中产生斑块，因此出现中风等抱怨，"毕业于FKUI的Juwalita说。

2012年一项涉及实验动物的研究表明，给棕榈油加热5-10次会导致血管壁在6个月内变厚。

在170-220摄氏度的温度下煎炸的过程产生PAH，可以与体内的酶相互作用。这种酶在体内的一系列化学过程中起作用。

PAH也会对人体造成蛋白质损伤，并最终导致细胞膜损伤。PAH甚至会对DNA造成损害，而如果DNA受到损害，那么细胞的性质就会改变。因此？癌症发生在其中的乳房，结肠直肠和前列腺。

"关于这种癌症，我发现他的年龄越高。我曾经让男性结肠癌患者超过50岁。现在，我经常让结肠癌患者从30岁开始，甚至在20岁末，"朱瓦利塔说。

另一方面，食用过多的饱和脂肪（来自多次使用的油）也会干扰胃肠道中的好细菌，使病情不健康。因此，很容易改变引发癌症的细胞的特性。

卫生部建议，如果你每天的卡路里摄入量为2000卡路里，每天的油摄入量不要超过5汤匙。世界卫生组织（WHO）建议每天最大脂肪摄入量占总能量摄入量的30%。

这意味着饱和脂肪最大限度地减少了总能量摄入量的 10%，而反式脂肪仅占总能量摄入量的 1%。朱瓦利塔认为，作为一种解决方案，你应该明智地使用油来加工食物。

然后，为了避免由于煎炸的影响而产生自由基，食用高抗氧化剂的食物。食物中含有抗氧化剂，如木瓜水果、番石榴、菠菜蔬菜、花椰菜（含维生素C）、坚果、鳄梨（维生素E）、红色或黄色蔬菜（含胡萝卜素），如南瓜、黄瓜、橙椒。

这意味着你不能释放你的蔬菜和水果摄入量在你的饮食。卫生部的卫生专家建议你吃大约150克蔬菜或1个中碗。

至于水果，最好食用各种抗氧化剂，使抗氧化成分更加多样化，共占餐盘的三分之一。例如，150克木瓜等于2个中等块，2个中等橙子等于110克，或1小块安邦香蕉等于150克。

如果你想吃油炸食品，试着限制份量，并应用使用限制规则。例如，朱瓦利塔在家中适用使用石油的规定，其使用量最多为其使用量的两倍。

另一方面，根据印度尼西亚大学的职业健康从业者和营养行业以及健康合作中心（HCC）创始人Ray W. Basrowi的介绍，均衡营养教育需要继续在社区推广。最简单的事情，你可以开始做的是上传我的板内容在你的社交媒体页面。

他说："平衡营养教育应该普及，在Instagram故事中介绍伊西·皮林库的信息或图片。

*阅读更多有关健康的信息或阅读其他有趣的著作从德莎·阿里亚·蒂法达。

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