気候変動:漁師とシェフは日本の寿司にとって脅威である脂肪の多いカツノキを心配

伝統技法による勝夫攻略のイラスト。(ウィキメディア・コモンズ/ポール・ヒルトン)

ジャカルタ - 半世紀にわたり、中條武夫は、生(寿司/刺身)を食べたり、乾燥させたり、スープベースとして使用したりしても、日本料理に欠かせないカツオ、またはスキップジャックマグロを捕獲してきました。

しかし、彼と西南日本の高知県呉の他の漁師たちは、過去2年間に驚くべき何か、前例のない量の脂肪のカツオを見ました。

カツオが重いほどお金が増えることを意味するが、地元住民や専門家は、気候変動と、需要の増加と乱獲のためにすでに危険にさらされているカツオの数のリスクを示していると言います。

「あの脂っこいカツオは、水温と関係があるに違いない。いつの日かカツオが湾に来なかったらどうしようかと考える切迫感があります」と中條(70)は7月12日にロイター通信を発足させた。

一方、高知市にある100年の歴史を持つ塚佐店の伊藤紀明料理長も「今年のシーズンにこんなに脂っこいカツオを見たことがない」と話した。

海と気候の変化が「かつて高知の名物だったチャンバラガイと呼ばれる貝類を含む」他のいくつかの魚を一掃したので、これは心配です、と伊藤は付け加えました。

カツオ。(ウィキメディア・コモンズ/サイセド)

熱帯海域に自生する太平洋のカツオの一部は、毎年春に暖かい海流を通って北上し、高知の円弧状の湾を肥沃な漁場にしています。

冬の湾の平均表面温度は、2015年までの40年間で摂氏2度上昇したと、地元の漁業研究所のデータで示されています。太ったカツオは、暖かい海に獲物が多いためかもしれません。

しかし、長期的には、この温暖化はミネラルが豊富な水が表面に上昇するのを防ぎ、プランクトンの減少と食べる魚の減少をもたらし、カツオの減少につながると、農業科学者で高知大学副学長の浮田英之氏は説明します。

これは、日本の高齢化が、乾燥・発酵カツオの生産や、寿司の魚の下に隠れたおいしい調味料であるわさび大根の生産など、地元の漁業や関連事業の持続可能性を脅かしているからです。

中東佐市のある呉地区では、過去30年間に多くの漁師が廃業していると、自らを「カツオソムリエ」と名乗る4代目魚屋オーナーの田中隆弘氏は言う。

「カツオのさまざまな味は、ワインの繊細さを楽しむ普通のフランスの農家のように区別できます。この場所は、おそらくカツオが日常文化の一部である日本で最後のコミュニティの1つです」と田中氏は説明した。

「しかし、漁師がいなければ、これは長くは続かないでしょう」と田中氏は続けた。

中城の漁師たちはまた、コミュニティの高齢化と後継者の減少を嘆いた。「孫に後を継いでくれないかと頼んだが、今は役所で働く勉強をしている」と中條氏は説明する。

乾燥カツオまたはスキップジャック。(ウィキメディア・コモンズ/アホミン)

一方、乱獲は漁獲量に達し、西太平洋の大規模なトロール漁と比較して伝統的な単刃漁法に固執する高知の漁師に打撃を与えました。

政府のデータによると、高知の漁獲量は1980年代のピークの4分の1にすぎません。

「過去10年ほどの間に、着陸の大幅な減少を観察しました」とウケダ氏は説明した。

「このままでは、近い将来、カツオが食べられなくなるのではないかと恐れる人が増えています」と彼は言う。

伝統的な日本料理の剃毛調味料として、またはスープベースとしてよく使用されるカツオ節、乾燥および発酵カツオの生産は減少し始めていることが知られている。

高知の勝尾節生産者の数は、約40年前の数十人からほんの数人に減少したと、宇佐市で1つを経営する竹内太一氏は言う。

「これを続けられるかどうかは本当にわからない」と竹内氏は言う。

それだけでなく、日本食、特に刺身や寿司にとって重要なスパイシーな大根であるわさびは、同様の生産上の課題に直面しています。

台風と気温上昇が、東京の西の山岳地帯奥多摩の生産に打撃を与えていると、地元のわさび農家組合の保科雅弘会長(72)は言う。

「私は農業の将来について非常に心配しています」と彼は言いました。

この地域の農家数は過疎化により1950年代から75%減少しており、変化がなければ寿司自体が絶滅危惧種になるのではないかと心配する人もいる。

「生の魚とカツオやワサビなどのスパイスの組み合わせは芸術であり、どちらも維持しなければなりません。彼らなしで未来について考えたくなかった」とウケダは締めくくった。