Bipang Culinary Trail: La Spécialité Des Chinois, La Spécialité Du Porc

Illustration du chinois hollandais (Source : Commons Wikimedia)

JAKARTA - L’influence des Chinois ethniques à Batavia (Jakarta) est si grande. Ses traces ont ensuite été cultivées dans la terre de Betawi. En plus de la langue, l’influence la plus viscérale du chinois ethnique est dans le monde culinaire. Du rôti de porc, l’un d’eux.

Surtout, les Hollandais pouvaient à peine vivre sans la présence de Chinois de l’ethnie. Pour les Hollandais, les Chinois ont été les moteurs économiques à Batavia. Ils peuvent se transformer en n’importe quoi- des charpentiers aux marchands.

Leur caste est encore plus élevée que la bumiputra. Lorsque Jayakarta fut conquis par le gouverneur général du COV qui servit deux fois --1619-1623 et 1627-1629—, Jan Pieterszoon Coen en 1619, Jayakarta fut rebaptisé Batavia.

Par la suite, l’entreprise a publié une annonce ant ordonné à tous les bumiputra de quitter Batavia immédiatement. Pendant ce temps, les Chinois ethniques, par Coen ont été invités à rester à Batavia.

Plus tard, ils sont devenus des citoyens spéciaux. Coen a promis de punir tous ceux qui sont injustes envers eux.

Coen n’exagère pas. Le gouverneur général comprenait très bien que les Chinois étaient si utiles aux Hollandais.

Les Chinois ne pouvaient pas seulement répondre aux besoins quotidiens de Batavia. Leur travail dans la construction de fortifications et de bâtiments à Batavia a fait les habitants chinois très précieux.

En conséquence, le nombre de Chinois à Batavia a continué d’augmenter. Cette condition est également soutenue par une pauvreté durable à Banten. Par conséquent, Batavia est devenu l’option la plus raisonnable pour continuer à vivre.

« Le 7 novembre 1619, il y avait entre 300 et 400 Chinois à Batavia. le 31 juillet 1620, ce nombre devint 800 personnes sur une population totale de 2 000 habitants. Le 26 octobre 1623, il était de 850 à 900 personnes. Au début du développement de la batavia, Coen a reçu peu d’aide des Chinois », a déclaré Johannes Theodorus Vermeulen dans un livre chinois dans Batavia et Riot 1740 (2010).

L’influence des Chinois est de plus en plus grande. Presque tous les secteurs d’activité de Batavia ont finalement été contrôlés par les Chinois. En outre, les villages chinois sont de plus en plus calcifiants - presque - dans tous les marchés de Batavia.

De plus, les Chinois contribuaient alors au financement de la ville. Ils deviennent des citoyens pieux qui paient beaucoup d’impôts. Entre autres, la taxe d’habitation, la taxe sur les jeux d’argent, la taxe sur les spectacles, la taxe sur le tabac, à la taxe sur les porcs.

Taxe porcine

La présence d’une taxe porcine à Batavia n’était pas sans raison. L’habitude des Chinois de manger du porc transformé, y compris du porc rôti, est l’estuaire.

La grande population chinoise a fait de Batavia la plus grande ville mangeur de porc, bien que plus tard ceux qui l’ont mangée n’étaient pas seulement chinois. En 1695, on savait que la taxe sur les porcs était de 1 riksdalder, moyen pour les vaches à 1/5 riksdalder.

Le marché de batavia s’est ensuite multiplié. L’un des marchés est juste derrière l’Église néerlandaise, De Hollandsche Kerk - maintenant un musée Wayang.

« En ce qu’il y a eu aussi quelques transferts. Une salle de marché pour la vente de vieux porcs a été placée derrière l’Église néerlandaise (Hoilandsche Kerk). Mais parce qu’il a souvent perturbé l’ordre de l’église, l’abattoir de porc ainsi que le marché de la viande a été déplacé près d’un pont appelé Middelpuntsbrug. Mais après le soulèvement chinois, le lieu de vente du porc et le lieu d’abattage ont été déplacés à l’extérieur des portes de Batavia », a écrit Uka Tjandrasasmita dans le livre Histoire de Jakarta: De la préhistoire à Batavia en 1750 (1977).

Sentier culinaire de porc rôti

Au début, la cuisine de porc rôti se limitait à la consommation chinoise. Lentement, l’habitude de consommer du porc rôti a commencé à être favorisée par de nombreux Néerlandais. Par exemple, comme il était présent au 19ème siècle à Eerste Bataviasche Bierhal situé à Noordwijk (Jalan Juanda).

Le premier magasin de bière de Batavia n’était pas seulement un endroit pour déguster quelques verres de bière fraîche. Cependant, les visiteurs peuvent profiter du plat de porc rôti ainsi.

« Fait intéressant, à Eerste Bataviasche Bierhal, vous pourrez profiter non seulement de la bière, mais aussi de la nourriture. Le menu ici est divisé en nourriture européenne et chinoise. La cuisine européenne est dominée par les plats hollandais, y compris les pâtisseries (pastel), les croquettes, le pain à la saucisse, la salade de langue (salade de tongen) et les pastels de crevettes. Alors que la nourriture chinoise est déjà sous la forme d’aliments que nous connaissons maintenant comme la cuisine indonésienne-chinoise, à savoir le riz frit, nouilles, et boulettes de viande frites. En outre, il y a aussi des porcs hong et du porc rôti », ajoute Kevindra Soemantri dans le livre Jakarta: A Dining History (2021).

Il pourrait s’agir d’un magasin de bière à Batavia qui sert un peu de porc rôti limité. Toutefois, cela ne s’applique pas si vous cherchez du porc grillé culinaire en Chine ville comme Glodok ou Pasar Baru. Le soldat néerlandais H.C.C. Clockener Brousson a commenté cela.

Celui qui avait erré à tous les coins de Batavia au début du 20ème siècle, a déclaré que la coutume des Chinois à Batavia était tout à fait unique. De plus, l’odeur culinaire du rôti de porc est toujours la bienvenue lorsqu’il visite China Town. L’odeur était si typique pour les bataviens. Cependant, il est assez ennuyeux pour les nouvelles personnes.

« Comme je vous l’ai déjà dit, les Chinois mangent, boivent, vendent, achètent, se disputent et se battent dans la rue. Ils sont décorés, rasés, frits et cuits, le tout sur la voie publique », a déclaré H.C.C. Clockener dans le livre Jakarta Début du XXe siècle (2004).

« Au milieu de la foule de piétons, sados, et les wagons qui traversent la route. C’est un spectacle intéressant. C’est juste dommage que nos organes olfactifs ici ne supportent pas l’odeur âcre. Entre autres choses, l’odeur d’une sorte de fruits épineux et radis, un type de tubercules et l’odeur du rôti de porc. Toute la nourriture chinoise que pour moi, une errance à Amsterdam, l’odeur était trop piquante », at-il ajouté.

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