تغير المناخ: الصيادون والطهاة قلقون بشأن القفزات الدهنية ، التي تشكل تهديدا للسوشي الياباني

رسم توضيحي لالتقاط كاتسو باستخدام التقنيات التقليدية. (ويكيميديا كومنز/بول هيلتون)

جاكرتا على مدى نصف قرن، كان تاكيو ناكاجو يلتقط الكاتسو، أو التونة الوثابة، وهو أمر لا غنى عنه في المطبخ الياباني سواء أكل نيئا (سوشي/ساشيمي) أو مجففا أو مستخدما كقاعدة للمرق.

لكنه وغيره من الصيادين في كوري بمحافظة كوتشي في جنوب غرب اليابان شهدوا شيئا مثيرا للقلق في العامين الماضيين، وهو كمية غير مسبوقة من الكاتسو الدهني.

في حين أن الأثقل كاتسو يعني المزيد من المال ، يقول السكان المحليون والخبراء إنه يظهر تغير المناخ وخطر أعداد الكاتسو المعرضة للخطر بالفعل ، بسبب زيادة الطلب والصيد الجائر.

"يجب أن يكون لهذا الكاتسو الدهني علاقة بدرجة حرارة الماء. لدي شعور بالإلحاح للتفكير ماذا لو لم يأت كاتسو إلى الخليج في يوم من الأيام" ، قال ناكاجو (70) ، مطلقا رويترز في 12 يوليو.

وفي الوقت نفسه، قال نورياكي إيتو، رئيس الطهاة في مطعم تسوكاسا الذي يعود تاريخه إلى قرن من الزمان في مدينة كوتشي، إنه "لم ير قط مثل هذا الكاتسو الدهني خلال موسم هذا العام".

وأضاف إيتو أن هذا أمر مثير للقلق لأن التغيرات في المحيط والمناخ قضت على العديد من الأسماك الأخرى ، "بما في ذلك المحار المسمى تشامبارا-غاي الذي كان في يوم من الأيام تخصصا في كوتشي".

كاتسو. (ويكيميديا كومنز/سيسيد)

موطنها الأصلي المياه الاستوائية ، تهاجر بعض كاتسو المحيط الهادئ شمالا عبر تيارات المحيط الدافئة كل ربيع ، مما يجعل خليج كوتشي على شكل قوس أرضا خصبة لصيد الأسماك.

ارتفع متوسط درجة حرارة سطح الخليج في فصل الشتاء بمقدار درجتين مئويتين في العقود الأربعة حتى عام 2015 ، كما تظهر بيانات مختبر مصايد الأسماك المحلي. قد يكون كاتسو الأكثر بدانة بسبب العدد الكبير من الفرائس في البحر الأكثر دفئا.

ولكن على المدى الطويل، يمكن لهذا الاحترار أن يمنع المياه الغنية بالمعادن من الارتفاع إلى السطح، مما يؤدي إلى انخفاض في العوالق والأسماك الصغيرة التي يجب تناولها، مما يؤدي إلى تقليل الكاتسو، كما يوضح هيديوكي أوكيدا، العالم الزراعي ونائب رئيس جامعة كوتشي.

ويأتي ذلك في الوقت الذي تهدد فيه شيخوخة السكان في اليابان استدامة مصايد الأسماك المحلية والشركات ذات الصلة، مثل إنتاج الكاتسو المجفف والمخمر، إلى فجل الوسابي، وهو بهار لذيذ مدسوس تحت السمك في قطعة من السوشي.

في كوري، وهي منطقة في مدينة ناكاتوسا، توقف العديد من الصيادين عن العمل في العقود الثلاثة الماضية، كما قال تاكاهيرو تاناكا، مالك الجيل الرابع من تجار السمك الذي يطلق على نفسه اسم "نادل كاتسو".

"يمكننا التمييز بين النكهات المختلفة للكاتسو ، تماما مثل المزارعين الفرنسيين العاديين الذين يستمتعون بجودة النبيذ. ربما يكون هذا المكان واحدا من آخر المجتمعات في اليابان حيث يكون كاتسو جزءا من الثقافة اليومية".

"لكن بدون صيادين ، لن يستمر هذا طويلا" ، تابع تاناكا.

كما أعرب صيادو ناكاجو عن أسفهم للمجتمع المسن وعدد أقل من الخلفاء. وأوضح ناكاجو: "سألت حفيدي عما إذا كان سيتولى المسؤولية، لكنه يدرس الآن للعمل في مكتب حكومي".

تجفيف كاتسو أو الوثاب. (ويكيميديا كومنز/آهومين)

وفي الوقت نفسه، وصل الصيد الجائر إلى أعداد المصيد ووجه ضربة للصيادين في كوتشي الذين يلتزمون بأساليب الصيد التقليدية أحادية الشفرة مقابل الصيد بشباك الجر على نطاق واسع في غرب المحيط الهادئ.

تظهر البيانات الحكومية أن عدد المصيد في كوتشي ليس سوى ربع ذروة 1980s.

"لقد لاحظنا انخفاضا كبيرا في عمليات الهبوط على مدى السنوات ال 10 الماضية أو نحو ذلك" ، أوضح أوكيدا.

وقال: "المزيد والمزيد من الناس يخشون أننا لن نتمكن بعد الآن من تناول الكاتسو في المستقبل القريب إذا استمرت الأمور على هذا النحو".

من المعروف أن إنتاج الكاتسوبوشي ، الكاتسو المجفف والمخمر ، والذي يستخدم غالبا كتوابل محلوقة على المطبخ الياباني التقليدي أو كقاعدة مرق ، قد بدأ في الانخفاض.

انخفض عدد منتجي الكاتسوبوشي في كوتشي من عشرات قبل حوالي أربعين عاما إلى عدد قليل فقط ، كما قال تايتشي تاكيوتشي ، الذي يدير واحدا في مدينة الولايات المتحدة الأمريكية.

"لست متأكدا حقا مما إذا كان بإمكاننا مواصلة هذا" ، قال تاكيوتشي.

ليس ذلك فحسب ، بل يواجه Wasabi ، وهو فجل حار مهم للطعام الياباني ، وخاصة الساشيمي والسوشي ، تحديات إنتاج مماثلة.

وأضر الإعصار وارتفاع درجات الحرارة بالإنتاج في أوكوتاما، وهي منطقة جبلية غرب طوكيو، حسبما قال ماساهيرو هوشينا (72 عاما) رئيس جمعية مزارعي الوسابي المحلية.

وقال: "أنا قلق للغاية بشأن مستقبل زراعتنا".

انخفض عدد المزارعين في المنطقة بنسبة 75 في المائة عن 1950s بسبب انخفاض عدد السكان ، وإذا لم يكن هناك تغيير ، فإن البعض يشعر بالقلق من أن السوشي نفسه يمكن أن يكون مهددا بالانقراض.

"إن الجمع بين الأسماك النيئة والتوابل مثل كاتسو والوسابي هو فن ، ويجب أن نحافظ على كليهما. لم أرغب أبدا في التفكير في مستقبل بدونهم".