الكشف الشيف عن 5 أنواع من الأسماك التي لا تستخدم لسوشي
جاكرتا - تبدو السوشي بسيطة ، لكنها في الواقع فن يعتمد على الدقة والتقنية والاهتمام بالتفاصيل. أحد المفاتيح الرئيسية هو في اختيار الأسماك المناسبة.
النضارة مهمة ، ولكن ليس العامل الوحيد. هناك أسماك معرضة لخطر كبير لاحتواء الطفيليات ، والملمس أقل ملاءمة للأكل الخام ، إلى قضايا الاستدامة.
جنبا إلى جنب مع شعبية السوشي المتزايدة ، بدأت العديد من المطاعم في استخدام أنواع الأسماك التي يجب تجنبها. بدءا من الأسماك التي يتم تصنيفها بشكل خاطئ ، الأنواع التي تتداخل مع الجهاز الهضمي ، إلى الأسماك النادرة المهددة بالانقراض.
لمزيد من المعرفة ، شارك عدد من الطهاة وجهات النظر ، بما في ذلك الشيف مارك سبيتزر من أوكارو ، وكازويا تاكيبي من سايجو ، وجويل هاموند من أوشي ويست هوليوود.
فيما يلي خمسة أنواع من الأسماك التي لا ينبغي استخدامها في السوشي ، كما ذكرت صفحة مكتب الضغط يوم السبت 9 أغسطس 2025.
1. السلمون الذي لم يتم تجميده أبدا
غالبا ما تستخدم السالمونات في السوشي ، لكن السالمونات الخام التي لا يتم تجميدها يمكن أن تعرض الصحة للخطر.
وقال الشيف مارك: "يجب تجميد بعض الأسماك مثل السلمون أولا لقتل الطفيليات ، وفقا لتوجيهات إدارة الأغذية والعقاقير (FDA)".
تعيش السلمونات في المياه العذبة والبحر لذلك فهي عرضة للديدان الطييلة والطفيليات الأخرى. تتطلب إدارة الأغذية والعقاقير التعليق عند درجات حرارة معينة قبل تقديمها الخام لقتل الطفيليات.
وفقا للشيف مارك ، فإن تجميد الملح يحمي المستهلكين في الواقع دون تقليل نكهته وملمسه.
2. الأسماك التي يتم صيدها باستخدام الشبكة
كما أن طريقة الصيد هي أيضا اعتبار مهم.
"لا تقدم أبدا الأسماك التي تصطاد الشباك. الصيد مع الشباك سيئة للبيئة وسكان الأسماك "، قال الشيف هاموند.
لا تضر طريقة الصيد أو الصيد بالأنظمة الإيكولوجية البحرية فحسب ، بل تنتج أيضا الصيد الجانبي (الصيد الجانبي) مثل السلاحف والدلافين والحيوانات البحرية الأخرى المحاصرة. من حيث الجودة ، غالبا ما تواجه الأسماك التي تصطاد الشباك الإجهاد والكدمات وانخفاض الطعم.
3. عش السمك المائية العشبة
أسماك المياه العذبة مدرجة أيضا في قائمة امتداد السوشي.
"أسماك المياه العذبة هي عموما الخيار الأسوأ للسوشي. خطر الطفيليات أعلى والجودة غير مناسبة" ، قال الشيف هاموند.
على الرغم من أنه يمكن التغلب على الطفيليات ، إلا أن العديد من أسماك المياه العذبة لها نسيج رشيق ولذيذ. على سبيل المثال ، تراوت القضبان ، إذا تم تقديمه بخار ، فإن الطعم يميل إلى أن يكون رشيقا وليس مناسبا لاستخدامه كسوشي.
4. الكاب الأحمر
يشتهر Kakap الأحمر بمذاقه الحلو والنسيج النظيف. ومع ذلك ، فإن هذه الأسماك هي من بين أكثر العلامات الخاطئة شيوعا في السوق.
"غالبا ما يتم استبدال الكاكاب الأحمر في أمريكا بنوع آخر من الكاكاب يبدو مماثلا ، ولكن في الواقع الأسماك مختلفة" ، قال الشيف مارك.
عادة ما يتم هذا الاستبدال مع أنواع أرخص ، مثل سمك الروك ، التي لا تساوي جودة وسلامة استهلاكها للخام مع الجمارك الحمراء الأصلية.
5. تونا بلوفين
بلي فين تونا هي دونا أولية في عالم السوشي ، ولكنها أيضا قضية استدامة لأنها عانت منذ فترة طويلة من اعتقال مفرط.
"لقد تم التقاط الملفوفين المفرط منذ فترة طويلة. لقد بدأ عدد السكان في التعافي ، لكنه لا يزال بعيدا عن الظروف القديمة ، "قال الشيف مارك.
يختار بعض الطهاة التونة المزروعة كبديل أكثر ملاءمة للبيئة. ومع ذلك ، فإن اعتقال bluefin في البرية لا يزال يمثل مشكلة كبيرة ، لذلك يجب النظر فيه مرة أخرى لاستهلاكه.